成都客家钟氏家族的阖族盛会
http://news.artxun.com 2008-03-24 19:01:54
|',MgA B1 'Ds BsR xD9r 成都东南方向的柏合镇二河村钟家大瓦房,每年清明这天都要举行一次颇具规模的“清明族会”。这个由客家血脉亲情传承纽结的钟氏家族的阖族盛会,在成都东山一带可谓声名显赫。而同具显赫声名的,就是压卷之作“九斗碗”。
?FD^S~bz- “九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴”。
o ;.j_ gR%fv 清明族会的“压卷之作”
_8kZ>w( L )fv0H&g 大瓦房距今已有200多年历史,是成都市目前保存得最为完好的客家民居的正堂神龛。清明的时候,来自四面八方的钟氏族人要举行一套繁复、古老的祭祖程式,敬香、烧纸钱、念祭文、吹唢呐等——这平常在电影里才能看见的模糊场景此时在成都眼皮子底下清晰呈现。
~fEgrF d |]^OX$d 与正堂之深邃和肃穆形成鲜明对比的是屋外大院坝的明亮色彩。从门洞看出去,院坝一角,几个头戴白色厨帽、身系白色围腰的青壮乡厨正在龙泉山吹来的山风中忙碌着。那是一块约五六十平方米的临塘平地,平地砌起的6个火灶上摆放着6口热气腾腾、煮鸡炖肉的直径达1.6米的铁锅。其中两口矗立着10隔(笼)、高达2米多的竹编甑子。旺火,加上6个火灶随意而自然地吐纳,大院坝下风口就袅袅飘摇起肉香的炊烟了。
vWwp'q Xn4U!<RT" 炉灶旁边,9张方桌“一字”拼成的桌案上,堆满了韭黄、青笋、肉类、姜蒜等半成品菜料、佐料等,乡厨们对准它们手起刀落。
k/c Q Jz Hj LY\ .S 主厨的钟世平说,据钟家大瓦房谱牒载,他们这支钟姓家族是清乾隆时从广东梅县迁徙入川的,家族中一直延续着清明时亲朋好友相聚吃“九斗碗”的习俗。也正因为如此,十分热衷于家族事务的他,自然成了远近闻名的“钟厨子”。每年有500多人参加清明会。
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M4# “祭祖仪式”结束,大家聚坐在大瓦房前2000余平方米的宽敞院坝上,一边观看着他们请来的戏班表演节目,一边用客家乡音摆着“龙门阵”,那场景好不热闹。
YS%HZFY, " 6!O~:\`DJ 中午12点30分,表演结束。随着一声“开席”,院坝上竟神话般地出现了一大片摆放伸抖的桌凳,一数,居然有54桌之多。于是城市食客少见的场面出现了——眼前穿梭不休的上菜人是一些青壮汉子和干练的乡妇,他们双手端着盛有大碗大盘菜品的硕大簸箕,一次次地在桌缝人隙里穿往,不遗一桌,不错一菜。人声鼎沸的就餐场景更蔚为壮观,五六百人的吃相、饕餮之状贴山触水,天知地知,笑声、闹声、觥筹交错之声,在院坝周遭的竹丛、梨林、桃树、鱼塘中回旋、碰撞。
e5C560 RY/9Ku ` 舌头伸进客家菜历史
Yaht<Hy ?~hC.5 钟师傅说,坝坝宴以“九斗碗”为主打,辅以地域性、时鲜性、特色性菜肴及客人点菜,一桌20个菜品。“九斗碗”又称“九大碗”,但并非一定是九道菜,只因“九”是客人的吉利数而笼统道之。回溯“九斗碗”的来历,还得把舌头伸进客家菜的历史。
GVe[ )R c V=h 8F 就“客家肉丸”烹饪方法而言,竟与古书记载的“捣珍术”如出一辙。《礼记注流》列有八珍,其中“捣珍”:“取牛、羊、麋、鹿、麋之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸灸”。可见,客家菜系来自中原,古意悠悠,于此窥一斑见全貌。其实,来自中原的客人迁至广东东江流域后,聚族而居几为文化孤岛。此地区内,客家人比例大,反客为主,不仅其生活习俗未被当地土著同化,反而同化了当地土著。因此,带有浓郁古中原特色的菜肴风味终于得以传承。
(;V6L{Rf> !Mceg 客家菜有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”之说。被誉为“客家摇篮”的赣南,宴席至今尚存“五烩四”、“四盘八”、“九大碗”等门类。据钟师傅讲,他们的厨艺是祖上从广东那边带过来的,只是入川后,纯正的客家菜经过时间的搓揉,多少又浸濡了川菜的口风。如今构成“钟氏九斗碗”的拿手菜品有十多种,品碗、热汁汤、姜汁热窝鸡、夹沙肉、东坡肘子、柏合豆腐皮、泡菜鱼、咸烧白、粉蒸肉等。视食客要求,择九而厨。
RoT}L#!! t*~V]wZ “品碗”是成都东山一带最负盛名的客家名菜。它的主要材料是心、舌、肚、火烧肉片和青笋条等。最考手艺的是将白色的鸡汤变成美味无比的清清冽冽的汤——它需要用适量的生鸡血去渣。“姜汁热碗鸡”突出的是姜味、酸味,因此要舍得对姜和醋下重手。“夹沙肉”的核心是芯子,须先将红豆煮软,再去水、晒干,石磨成粉后油炒至香,再润湿。“泡菜鱼”特别讲究豆瓣的品质和泡菜的生熟,上桌后,泡菜必须贴附在鱼肉上,要吃得鱼香满嘴钻。解放前,华阳县太爷到柏合寺,为的就是吃这条鱼……
K'Wg_ih A wm !Y5 事实上,不仅是成都东山一带,在宜宾、隆昌、三台、仪陇、巴中等四川客乡,均有九斗碗坝坝宴。研究坝坝宴在四川客乡的盛行,以为成因有四:一是客家人注重血脉亲情,故族聚活动甚多,有聚才有宴,有宴方有聚,此乃聚宴形成巨宴之因;二是客家人在迁徙途中往往历时数年、数十年,且整村整族而动,加之秉性使然,此乃由巨宴生成野外宴之因;三是四川气候相对平和,一年365天宴席,天天都可露天,且广大的乡野又消解了房舍的窄小和对交流、联谊的隔离;四是客家人心胸开阔、光明磊落、热情好客的品格所致。
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